Sobre o cozinhado dos alimentos que se não comem crus

Uma leitura das práticas culinárias segundo o Tratado Completo de Cozinha e de Copa de Carlos Bento da Maia (1904)

Resumo

O Tratado Completo de Cozinha e de Copa, escrito por Carlos Bento da Maia, é uma obra de referência que marcou a difusão do saber culinário ao longo da primeira metade do século XX. Apesar da reconhecida importância deste livro e do autor no panorama da literatura culinária portuguesa são escassos os estudos que lhe foram inteiramente dedicados.

Neste trabalho refletimos sobre as práticas culinárias portuguesas na sua dimensão histórica, centrando-nos nos contributos da literatura culinária e estabelecendo relações com os aspetos materiais e culturais da confecção alimentar no espaço doméstico. Apresentamos os resultados de uma análise quantitativa e qualitativa com base em 490 receitas do livro em estudo, suportando-nos nas apreciações que Bento da Maia registou na secção Sobre o cozinhado dos alimentos que se não comem crus.

A caracterização do receituário, atendendo aos métodos e técnicas culinárias, e particularmente às técnicas de cocção e de conservação dos alimentos, proporcionou uma interpretação à luz da cronologia da transição energética e tecnológica das primeiras décadas de 1900 em Portugal, destacando o papel destes fatores na evolução das práticas culinárias.